Trois secrets pour réussir une daube parfaite :
– Je ne sais pas l’expliquer, mais il est indispensable de la cuisiner en grandes quantité, au moins un kg et demi.
– Une daube réchauffée est toujours meilleure, au troisième mijotage, on obtient un véritable nougat de bœuf.
– Mélangez plusieurs morceaux différents, pour obtenir la « daube du boucher ». Je vous conseille de la joue de bœuf, du paleron et du gîte à la noix. Ce mélange permet aux saveurs de se compléter et donne une consistance parfaite. Certains préfèrent mettre gallinette et jarret. L’essentiel est d’avoir au moins deux morceaux différents.
Le marché pour 8 personnes :
2 kg de « daube du boucher »
(joue de bœuf, paleron et gîte à la noix)
200 g de petit salé un peu gras
4 oignons paille
2 carottes
1 branche de céleri
5 tomates pelées et épépinées
3 gousses d’ail pelées,
1 paquet de cèpes secs
1 bouteille de bon vin rouge
1 verre à liqueur de branda (eau de vie de marc)
Thym, laurier et un clou de girofle
Sel, poivre, huile d’olive
Recette:
Coupez la viande en une douzaine de morceaux coupés en gros cubes d’environ 60 grammes. Choisissez une grande cocotte en fonte y faire suer le petit salé puis mettez les morceaux de viande à rissoler dans de l’huile à feu vif. Les morceaux doivent être saisis sur toutes leurs faces.
Au bout de cinq minutes ajoutez l’oignon coupé en gros quartiers et les carottes détaillées, les gousses d’ail coupées en quatre, le thym, le laurier, le clou de girofle piqué dans un petit oignon, la branche de céleri, le sel et le poivre. Laissez rissoler encore cinq minutes, ajoutez le verre de branda et flambez. Ajoutez alors les tomates pelées et épépinées, le vin rouge, et couvrez à hauteur avec de l’eau si nécessaire. Dès que l’ébullition a redémarré, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et laissez cuire trois à quatre heures à feu très doux et à couvert.
La réussite de votre daube réside dans la lenteur et la régularité du mijotage. Une heure avant la fin de la cuisson, vérifiez s’il ne faut pas rallonger la sauce d’un peu d’eau et ajoutez les cèpes préalablement trempés dans de l’eau tiède et bien rincés pour ôter le sable.
Goûtez pleinement à la saveur de ce plat avec des pâtes fraîches ou des gnocchi de pomme de terre. La sauce sera idéale pour assaisonner vos raviolis.
Variantes :
– Vous pouvez mettre un zeste d’orange en même temps que les tomates.
– Après l’ébullition votre daube sera encore meilleure si vous terminez votre cuisson à l’étouffé au four à 140° C dans une cocotte fermée plusieurs heures.
Remarque :
Si la daube doit également servir à confectionner la farce des raviolis, ne pas mettre le zeste d’orange.
Label Cuisine Nissarde/OTMNCA
Recette officielle établie par les membres du Comité Technique
